Resumen
A lo largo de las últimas tres décadas, el suministro de aguacate destinado a la industrialización —principalmente para la producción de guacamole y pulpa congelada— ha experimentado transformaciones sustanciales. Factores como la apertura del mercado estadounidense, el aumento en el consumo global, la incorporación de nuevos países productores y el crecimiento de segmentos derivados, como el aceite de aguacate, han redefinido la disponibilidad, costo y calidad de la materia prima.
Antecedentes
A comienzos de la década de 1990, cuando inicié mi trayectoria profesional en el sector —donde he permanecido por más de 35 años— el acceso a materia prima era relativamente sencillo. Si bien se requería infraestructura, capital y condiciones básicas de manejo postcosecha, el acopio del fruto no representaba un obstáculo relevante para la industria procesadora.
En Michoacán, principal región productora a nivel mundial, se estableció en 1990 la primera planta industrial de aguacate en Uruapan. En pocos meses surgieron al menos dos instalaciones adicionales en la zona. Al mismo tiempo existían iniciativas en la franja fronteriza entre México y Estados Unidos, así como en California. Hacia mediados de los noventa ya operaban entre cinco y seis plantas de relevancia regional, todas enfocadas en exportación, con mínima colocación en el mercado mexicano.
Disponibilidad y costos en la primera etapa
Durante ese periodo, la oferta superaba ampliamente a la demanda, con fruta abundante, de buena calidad y a bajo costo. Incluso era posible adquirir volúmenes que actualmente están reservados exclusivamente para exportación en fresco, por criterios de tamaño y calidad.
El precio de compra para proceso oscilaba entonces entre $0.80 y $1.50 MXN por kilogramo, con un tipo de cambio cercano a $35 MXN por dólar. En términos actuales, ese valor se aproximaría a USD $2.10 por dólar equivalente.
Uno de los factores determinantes para esa disponibilidad fue la ausencia de exportaciones de aguacate fresco hacia Estados Unidos. Dicho mercado se abrió hasta 1997 y únicamente para 19 estados de bajo consumo. México ya exportaba a Europa —principalmente a Francia—, pero en volúmenes modestos comparados con los niveles actuales. La apertura comercial con Estados Unidos marcó un parteaguas para toda la cadena productiva.
Crecimiento del consumo y expansión internacional
El consumo per cápita en México a inicios de los noventa se estimaba en aproximadamente 5 kg anuales (sin una cifra oficial). Para 2024, el consumo interno alcanzó alrededor de 11 kg por persona, uno de los más altos del mundo. El incremento en Estados Unidos y otros mercados internacionales ha sido aún más acelerado, con exportaciones cercanas a 1.3 millones de toneladas según cifras de la Asociación de Exportadores de Aguacate.
A mediados de los noventa existían pocas plantas procesadoras en Michoacán y prácticamente ninguna fuera del estado o del país. Con el tiempo se incorporaron nuevos orígenes industriales: Estados Unidos, Chile, Sudáfrica, Perú, Guatemala, Colombia —que en los últimos años ha mostrado un desempeño notable—, España e Israel, entre otros.
Complejidad actual del acopio
En el contexto presente de la industria mexicana de guacamole y pulpa de aguacate, el acopio de materia prima se ha convertido en uno de los principales desafíos. Entre los factores que explican esta complejidad se encuentran:
- El elevado volumen de exportación de fruto fresco.
- El incremento del consumo interno, uno de los más altos a nivel mundial.
- La presencia de empresas multinacionales con amplia capacidad financiera y mayores precios de compra.
- La captación de grandes volúmenes por parte de estas compañías, en detrimento de procesadores locales.
La estacionalidad también es determinante: aunque existe disponibilidad durante todo el año, el periodo entre septiembre y febrero concentra la mejor relación precio–calidad–volumen para industrialización. Esto limita negociaciones internacionales que buscan precios anualizados.
Competencia del sector de aceite de aguacate
Un componente adicional es el crecimiento acelerado de la industria del aceite de aguacate. Su expansión ha generado una demanda capaz de competir por el mismo recurso. En sus inicios, este segmento adquiría fruto descartado por la industria de guacamole —golpeado, sobremaduro, pequeño o con bajo contenido de materia seca—, generalmente a costo mínimo. Actualmente, sin embargo, compite directamente por el insumo, con precios comparables a los del aguacate para proceso.
Para los proveedores tradicionales, el aceite representa una alternativa atractiva debido a requisitos menos estrictos en calidad e inocuidad, así como la posibilidad de colocar el total de su producción sin riesgo de devoluciones, algo frecuente en el proceso industrial de guacamole.
Conclusiones
El acopio de aguacate, que hace tres décadas representaba un procedimiento simple y de bajo costo, se ha transformado en uno de los principales retos para la industria procesadora. La cadena productiva, históricamente resiliente, deberá desarrollar estrategias que permitan asegurar abasto competitivo frente a un entorno marcado por mayor consumo, mayor especialización industrial y una competencia internacional cada vez más intensa.
Ing. Jorge Alberto León Llanderal
Consultor Técnico especializado
en Tecnología de Alimentos
