La industria del aguacate procesado ha experimentado una notable transformación en las últimas décadas. A medida que la pulpa de aguacate y los productos derivados —especialmente el guacamole— han conquistado mercados cada vez más lejanos y exigentes, la gestión de calidad e inocuidad ha debido ajustarse a los nuevos requerimientos regulatorios, culturales y comerciales.
Lo que en un principio era una industria local y poco estandarizada, hoy forma parte de una cadena global que opera bajo estrictos parámetros, certificaciones y leyes de inocuidad alimentaria. Países con distintos hábitos de consumo demandan productos seguros, estables y de alta calidad, capaces de cumplir con normativas sanitarias específicas y con estándares internacionales avalados por organismos certificadores.
De la informalidad al control sanitario
Hace más de dos décadas, el control de la inocuidad del aguacate era limitado y difícil de garantizar debido a factores vinculados al campo y al proceso. Entre los problemas más frecuentes se encontraban:
- Ausencia de controles de sanidad en el huerto.
- Prácticas deficientes de cosecha (fruta cortada a jalón, caída al piso o golpeada).
- Transporte a granel hacia la planta.
- Falta de especificaciones para la materia prima.
Incluso existía la idea de que el fruto caído del árbol —considerado de menor valor comercial— era el idóneo para procesar, lo cual elevaba el riesgo microbiológico y deterioraba la calidad del producto final.
En la recepción del aguacate dentro de la planta procesadora, la falta de criterios normados permitía el ingreso de fruta dañada, sobremadura o con baja materia seca, características incompatibles con un producto de calidad. Todo ello contrasta con la actualidad, donde la materia prima debe cumplir especificaciones precisas: fruta limpia, libre de golpes, cosechada adecuadamente, sin residuos de pesticidas no autorizados y con un porcentaje mínimo de materia seca que permita obtener una pulpa y un guacamole de alto estándar para cualquier mercado global.
El aguacate como posible vector de contaminación
Sin controles robustos, el aguacate puede convertirse en un vector de contaminación del producto terminado. Patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. o Escherichia coli pueden encontrarse en la piel del fruto debido a prácticas agrícolas deficientes, generando riesgos para la salud del consumidor e incluso consecuencias fatales según el nivel de contaminación y la población afectada.
La industria respondió fortaleciendo los sistemas de calidad e inocuidad mediante el lavado y sanitizado de fruta, el saneamiento de instalaciones, el mantenimiento de equipos y la incorporación de tecnologías de punta como el procesado por altas presiones (HPP). Dichas herramientas, junto con la implementación de un plan HACCP, han permitido prácticamente eliminar episodios de riesgo sanitario.
Certificaciones y acceso al mercado global
Para competir en el mercado internacional, las plantas procesadoras deben certificar sus procesos bajo estándares reconocidos por la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI). Entre los esquemas adoptados por la industria destacan:
- BRCGS
- SQF
- FSSC 22000
- GlobalG.A.P., entre otros.
Estas certificaciones permiten demostrar al comprador que existe un sistema sólido de aseguramiento de calidad que cumple con normativas, auditorías y trazabilidad.
El valor del programa de prerrequisitos
Antes de la implementación del plan HACCP, el sector ha adoptado programas de prerrequisitos esenciales, tales como:
- Detección de metales, para evitar contaminación física.
- Control de plagas, incluyendo insectos rastreros/voladores y roedores.
- Procedimientos Operativos Estándar (POE) de limpieza y saneamiento.
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
- Control de químicos utilizados en planta.
- Evaluación y aprobación de proveedores calificados.
- Control del agua utilizada en el proceso y su origen.
- Plan de Defensa Alimentaria, orientado a prevenir sabotaje o contaminación intencional, complementando al Plan de Seguridad Alimentaria centrado en contaminación no intencional.
Conclusión
La gestión de calidad e inocuidad en el procesamiento de aguacate ha evolucionado desde modelos empíricos hasta sistemas formalizados basados en políticas, objetivos, procesos y recursos. Estos sistemas permiten asegurar el cumplimiento constante de requisitos del cliente, reguladores y de los propios estándares internacionales. La modernización no solo habilita el acceso a los mercados globales, sino que fortalece la competitividad del sector y protege al consumidor final.
Ing. Jorge Alberto León Llanderal
Consultor Técnico especializado en Tecnología de Alimentos
