Hace ya algunos meses empezamos a hablar de los diferentes procesos de industrialización del aguacate y los productos que se obtienen de ellos, ya hemos descrito dos de ellos, la tecnología HPP y la elaboración de productos utilizando aditivos. En esta ocasión vamos a describir uno más de ellos:
Mitades, rebanadas y trozos de aguacate congelados utilizando sistemas IQF (Por sus siglas en inglés Individually Quick Frozen)
Estos productos son cada vez más demandados en el mercado internacional para ser utilizados en productos como sushi, ensaladas y aun para preparación de jugos en los que se utiliza el aguacate. Aunque visualmente es lo más parecido al aguacate fresco, su limitante es su sabor, ya que el aguacate utilizado para su elaboración tiene una firmeza mayor a la que se acostumbra comer el aguacate fresco, lo cual resulta en un producto con menor sabor característico a la fruta madura y una dureza mayor. Adicionalmente la adición de ácidos o el tratamiento térmico que reciben hace que el sabor sea aún más diferente al de la fruta fresca. No obstante lo anterior, la conveniencia de estos productos y la mejora en sus recetas, cada vez menos ácidas, ha logrado que su uso está siendo cada vez mayor a nivel mundial
Una muy breve descripción de las etapas relevantes del proceso IQF del aguacate sería la siguiente:
1. Maduración del aguacate. En esta etapa la fruta se deja con una firmeza de 2.5 a 5 lbf de presión dependiendo del origen de la fruta y de su materia seca. Esta firmeza como ya lo habíamos comentado es muy superior a la de un fruto fresco listo para comer. Pero es necesaria para soportar los procesos de congelación y descongelación del producto sin perder su forma y manteniendo una textura aceptable para su consumo.
2. Corte y troceado del aguacate. En esta etapa, la fruta es cortada mediante equipos especializados o manualmente, para obtener el tamaño y la forma de los trozos deseados. Esto puede ser mitades, rebanadas y cubos de diferentes tamaños.
3. Inmersión en solución ácida o tratamiento térmico.Una vez troceados los aguacates, el producto pasa por una solución antioxidante, que generalmente está compuesta por ácido ascórbico, ácido cítrico y en ocasiones sal. La función de esta solución es evitar que el producto sufra pardeamiento enzimático durante su almacenaje y al ser descongelado por el consumidor. Otro método alterno que se está utilizando, es el uso de tratamientos térmicos que inactivan las enzimas causantes del oscurecimiento enzimático; evitando de esta forma el uso de ácidos. Sin embargo estos productos presentan un ligero sabor a cocido.
4.Congelación. El proceso de congelación de estos productos se realiza con las piezas del aguacate separadaspara evitar que estas se peguen al congelarse. Y puede realizarse mediante un congelador estático en bandejas o en un túnel o espiral de congelación en donde el proceso y la obtención de trozos congelados es de forma continua.
5. Envasado. El envasado del producto se realiza con atmósfera modificada, utilizando Nitrógeno o al alto vacío para evitar su oxidación durante su almacenaje.
Vida útil del producto
Los productos IQF de aguacate, tienen una vida de anaquel de hasta 2 años en almacenamiento congelado (-18C) y 24 horas en refrigeración con empaque sellado. La vida del producto una vez descongelado y sacado del empaque varía mucho dependiendo de la receta de ácidos usada o si el producto fue tratado térmicamente con lo cuál puede durar hasta 5 días en refrigeración sin tornarse oscuro.
Eduardo González Rios
CEO Avocomex
eduardo.gonzalez@avocomex.com
