En la columna del mes pasado empezamos a realizar una breve descripción de los diferentes procesos de industrialización del aguacate y hablamos de la Pulpa de aguacate y guacamole refrigerado ó congelado, tratados con tecnología HPP (por sus siglas en inglés High PressureProcessing). Ahora continuaremos describiendo en forma breve los siguientes procesos:
Pulpa de aguacate y guacamole refrigerado o congelado, utilizando aditivos:
Este tipo de productos son elaborados utilizando algunos aditivos (antioxidantes) y conservadores para extender su vida útil. Para evitar el pardeamiento del aguacate se utilizan diferentes antioxidantes, siendo los más utilizados el ácido ascórbico y el ácido cítrico que utilizados en conjunto hacen una muy buena sinergia y pueden lograr que los productos de aguacate puedan tener de 4 a 7 días en refrigeración expuestos al aire sin que se presente un oscurecimiento de los mismos. Además de evitar el pardeamiento enzimático de los productos de aguacate,estos ácidos disminuyen su pH ( los hacen más ácidos) lo que reduce la actividad microbiológica logrando una mayor vida de los ítems. La desventaja que tienen estos ingredientes es que imparten un sabor cítrico que en algunos productos como la pulpa de aguacate no son bien recibidos por lo clientes, rechazo que se incrementa aún más en el mercado asiático en donde son particularmente sensibles a sabores ácidos. Además de los aditivosanteriormente mencionados, también se llegan a utilizar conservadores como el vinagre, benzoato de sodio y sorbato de potasio. Estos ingredientes son utilizados principalmente en productos en los que se quiere extender la vida de anaquel refrigerada de los productos, cuando no son tratados mediante la tecnología HPP. Se pueden lograr vidas de anaquel de hasta 60 días con estos conservadores. Pero cada vez son menos utilizados en la industria procesadora de aguacate porque no son bien vistos por los consumidores.
Aunque el uso de aditivos en combinación con congelación era la práctica más común para conservar la pulpa de aguacate y guacamole en los años 90’s. La tendencia cambió completamente al aparecer la tecnología HPP a finales de esa década, ya que nos proporciona productos 100% naturales sin el uso de aditivos, que es lo que el mercado actual busca. Sin embargo se siguen elaborando productos utilizando algunos de estos aditivos y sobre todo utilizando ácido ascórbico que en combinación con tratamientos con HPP nos da productos más resistentes al oscurecimiento, una vez que su empaque es abierto.
Eduardo González Rios
CEO Avocomex
eduardo.gonzalez@avocomex.com
